Description
Les pâtes alimentaires sèches ne peuvent être fabriquées qu’à partir d’un mélange de semoule de blé dur et d’eau et sont classées dans la catégorie des céréales. Les ajouts autorisés dans leur fabrication sont très stricts. Il s’agit de :
- gluten à hauteur de 20%,
- lait à hauteur d’1,5 gramme d’extrait sec pour 100 grammes de pâtes
- 140 grammes d’œuf entier au minimum par kilo de semoule
- légumes secs, sucs et extraits de légumes et d’aromates.
Il existe cinq grandes catégories de pâtes :
- les pâtes classiques
- les pâtes aux œufs
- les pâtes complètes et semi-complètes à base de semoule de blés durs et semoules de blés durs complètes,
- les pâtes aux légumes,
- les pâtes fraîches
Après le mélange de la semoule de blé et de l’eau, les pâtes dites « sèches » sont séchées et contiennent ainsi un taux d’humidité égal à 12 %, ce qui assure leur longue conservation.
Par contre, les pâtes fraîches ne sont pas séchées. C’est pourquoi leur conservation est limitée. La composition des pâtes fraîches est réglementée en France.
L’appellation « pâtes fraîches aux œufs frais » suppose la réunion de trois conditions : un taux d’humidité supérieur à 12%, une semoule de blé dur de qualité supérieure classée, et un minimum de 140 grammes d’œufs par kilogramme de semoule.
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